Coulis de cèpes

Rédacteur Jack

Nombre de parts :
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de marinage : 12 heures

Ingrédients:
1 litre de fond de veau (1)
500 g de cèpes frais
50 g de cèpes séchés
50 cl de crème liquide
3 échalotes
30 g de graisse d’oie
Sel et poivre

Préparation:
La veille:
Mettez à mariner 50 g de cèpes déshydratés dans 50 cl de crème liquide salé et poivré.

Le jour même:
Nettoyez et épluchez les cèpes puis coupez-les en gros morceaux.
Hachez finement les échalotes.

Dans une grande cocotte faites fondre la graisse d’oie.
Ajoutez les cèpes frais et faites-les suer pendant 5 minutes à couvert.
Ajoutez les échalotes et laissez encore 5 minutes.

Pendant ce temps égouttez en les pressant à la main les cèpes trempés.(2)
Ajoutez les cèpes trempés aux autres cèpes et laissez encore suer 5 minutes.

Ajoutez la crème ayant servi à la marinade des cèpes secs sans oublier de la passer au chinois.
Faites réduire de moitié.

Ajoutez alors le fond de veau, laissez encore réduire 5 minutes
Portez à ébullition et salez et poivrez.

Dressage :
Mixez votre crème pendant 3 minutes afin d’obtenir un mélange sans morceaux.
Vérifiez l’assaisonnement.
C’est prêt.

Notes:
(1) Utilisez du fond de veau déshydraté c’est bien plus pratique.
(2) Souvent ces cèpes sont un peu terreux, si vous les égouttiez à la passoire, vous égoutteriez la terre avec).

Ce coulis de cèpes se congèle très bien aussi n’hésitez pas.
Vous pouvez prendre les gros cèpes qui sont moins chers car comme on les mixe à la fin cela n’a aucune importance.