Vous chercher un terme culinaire? Il est certainement ici
sinon demandez moi je me ferais un plaisir de le trouver
A
-Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploie, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).
-C’est aussi une tranche de génoise coupée sur l’épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).
Donner à l’aide d’un rouleau à pâtisserie un certaine épaisseur a une pâte (feuilletée, brisée…..)
Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d’abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l’étalant à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule en acier.
Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes.
Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, coeur et foie).
Appellation appliquée aux petits oignons glacés “à brun”. La méthode consiste à laisser
colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme…)
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l’une contre l’autre.
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement
Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.
Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.
Couper une base à un élément pour la rendre stable.
Frotter une poêle (en tôle d’acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de
préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.
Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil
-Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume.(s’appliquent aussi aux poissons).
-C’est aussi le nom de deux pièces de bœuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.
Ajouter un alcool dans une préparation.
Expression italienne (littéralement “à la dent”) désignant le juste degré de cuisson des pâtes alimentaires. Celles-ci doivent être égouttées alors qu’elles sont encore fermes sous la dent. On emploie aussi cette locution pour certains légumes (haricots verts) servis croquant.
Changer de côté ( ex. une plaque dans un four, les plaques électriques, etc..).
Mélange composé de blancs d’œufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.
Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant “bien cuit”. Cuisson “correctement cuite”.
Voir aussi cuire à point
Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque.
-Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
-S’emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter “en bottillons ou en botte” (asperges, haricots verts…).
Ensemble d’une préparation culinaire.
Écumoire munie d’un manche mais dont la partie filtrante est composée de fil comme un toile d’araignée et non d’un tamis comme une écumoire classique.
Plantes chargées d’une saveur ou d’un parfum pour donner et compléter le goût des aliments.
Ajouter un parfum (arôme) à une préparation.
Exemple : mettre de la vanille, un alcool, du chocolat dans une pâtisserie, une crème, un appareil.
Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).
-Appellation s’appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées,
composées de filets ou d’escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés,de légumes variés. L’élément de base détermine le nom de l’aspic, aspic au jambon, aspic de poularde…
-La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs.
-La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate.
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…
Rendre une matière grasse solide malléable en la malaxant ou en la pressant avec un ustensile.
Un beurre ramolli est appelé pommade.
Petite broches servant à la décoration de brochettes.
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (“rassir”) quelques jours en chambre froide.
-Éléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits.
-Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l’anglaise, afin de les rendre plus résistants.
-Les attereaux sont généralement traités à la friture. Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.
Méthode de cuisson applique principalement au poisson d’eau douce comme la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson très frais, vidé préalablement, dans un court-bouillon (nage), vinaigré, salé et aromatisé en ébullition
Un pâte est montée au ruban lorsqu’en soulevant le fouet , la pâte s’écoule comme un ruban.
B
Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau en ébullition.
Dans tout les cas, il faut éviter que l’eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation.
Morceau de pâte coupé plus long que large, et bande de lard, l’un servant à fermer les pâtés et les tourtes, l’autre enveloppant les viandes, volailles, gibiers.
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.
Recouvrir en partie une viande de boucherie, la poitrine d’une volaille et d’un gibier à plume, avec une tranche fine de lard gras maintenue à l’aide d’une ficelle, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les “nourrir” en graisse pendant leur cuisson.
Ustensile de cuisine rond à fond plat servant à contenir des liquides.
Travailler vigoureusement des blancs en neige, de la crème fraîche ou un appareil.
Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.
Beurre ramolli jusqu’à consistance d’une pommade.
-Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l’aide d’une petite louche à sauce ou d’une cuillère à potage.
-Adjoindre du beurre cru à un potage terminé.
-Enduire de beurre fondu, à l’aide d’un pinceau, un papier sulfurisé utilisé pour protéger certaines préparations (filets de poisson, légumes étuvés ou braisés…) pendant leur cuisson au four, afin d’éviter aux aliments en traitement de coller au papier et de les protéger de la chaleur.
-Enduire aussi de beurre fondu ou ramolli, à l’aide d’un pinceau, le fond et les parois d’un moule, d’un cercle à tarte, d’une plaque à pâtisserie, afin d’éviter aux pâtes, aux crèmes et aux appareils de s’y attacher pendant leur cuisson, et d’en faciliter ensuite le démoulage.
-Enduire également de beurre fondu ou ramolli certains plats et récipients de cuisson ou de dressage, avant d’y mettre les aliments traités ou non, afin qu’ils n’attachent pas au fond, cuissons à court-mouillement (filets et poissons en sauce) et pour réchauffer (étuver) certains légumes cuits ou autres préparations.
-Badigeonner de beurre une plaque.
Cuisson composée pour un litre d’eau, d’une cuillère de farine diluée, d’un jus de citron, et de 6 à 8 grammes de sel. Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d’artichaut, salsifis… où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau.
S’applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l’eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l’eau courante.S’applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.
Pour les viandes, mettre à grande eau froide, et porter à ébullition et rafraîchir à l’eau courante.
Pour les légumes, cuire à grande eau bouillante salée, et rafraîchir aussitôt à l’eau glacée.
Travailler ensemble jaune et sucre pour les rendre mousseux.
-Plonger dans l’eau bouillante certains fruits pour enlever la peau (amandes, pêches…) ou pour les attendrir.
Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d’un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition. Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson” à peine cuite” (presque crue).
voir aussi cuire bleu
Petites crêpes à la farine de sarrasin pour être farcies de caviar.
Faire légèrement “dorer” (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile…).
Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.
-Éléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d’en agrémenter la présentation.
Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées.
-Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé au milieu. On parle alors de cercle.
Porter un liquide à sa température d’ébullition et le maintenir dans cet état pour pouvoir y faire cuire des aliments (pâtes, riz, pommes de terre)
C’est le liquide résultant de la cuisson de légumes ou de viandes. On parle alors de bouillon de légumes, de viande ou de volaille.
-Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle.
-Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil.
-Il peut être adjoint d’autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette.
Cuisson à court mouillement.
Cuire longuement à four doux et à court-mouillement divers aliments et préparations comme chou vert, endive, laitue, viande de boucherie (aiguillette, daube, jambon…), dans un récipient fermé hermétiquement (braisière), afin d’éviter une évaporation trop rapide et d’obtenir en fin de cuisson un fond (sauce) concentré et limpide.
Os en forme de V chez les volailles qui en fait en est le sternum.
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d’une volaille, d’un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
Passer, à l’aide d’une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôti à travers le corps d’une volaille (ou gibier à plume) pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson
C’est enlever l’excédent de farine ou de sucre sur un abaisse de pâte.
Cuire progressivement des œufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
Attacher les membres d’une volaille avec une ficelle pour le retenir dans la position normale, quand on les met à la broche.
Légumes taillés en dés d’un millimètre de côté.
Dresser en disposant en “pyramide” sur les plats de service, écrevisses, fritures d’éperlans ou de goujons, goujonnettes de sole.
C
Tranche de pain frite dans le beurre que l’on recouvre de garniture diverses.
Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes.
Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce.
Appellation servie principalement en pâtisserie.
Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson.
Attention les brûlures de caramel sont très graves…
Si vous êtes prudent de nature, le caramel se trouve en vente déjà préparé.
Enduire un moule de sucre cuit au caramel.
Squelette d’une volaille ou d’un animal.
Se dit d’un crustacé.
Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.
Appareil électrique servant à extraire et séparer le jus et la pulpe de fruits ou de légumes
Anneau métallique de cuisson de différents diamètres et de différentes hauteurs.
Permet de réaliser des tartes, des mousses, des entremets, des pains surprise…
Garnir un cercle avec un appareil afin de le cuire ou de la présenter.
Inciser légèrement la pâte crue des “bouchées”, des vol-au-vent.
Nom donné à des préparations contenant du céleri.
Pain séché et râpé utilisé pour paner.
Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera d’une très haute qualité mais d’une rentabilité médiocre dans votre prix de revient.
Casserole ou autre récipient similaire contenant de l’eau salée, maintenue sur le coin du fourneau à petite ébullition. Utilisée pour réchauffer rapidement pâtes, légumes cuits “à l’anglaise”, pour être assaisonnés ensuite.
Napper (couvrir) d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.
Petite ouverture réalisée au sommet d’une tourte et dans laquelle on glisse un petit cylindre en papier pour permettre à la vapeur de cuisson de s’échapper et ainsi de ne pas détremper la pâte. On glissera éventuellement par cette cheminée, en fin de cuisson, de la gelée ou de la crème.
Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid.
Masquer l’intérieur d’un moule d’une mince couche de gelée ou de glace avant de le remplir d’un appareil différent.
En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un moule avec une gelée. En pâtisserie se dit de la couche de glace
Appliquer contre les parois d’un moule une mince couche de pâte, de beurre ou de farine, ou biscuit ou une feuille de papier sulfurisé et graissé.
Détailler en fines lanières de l’oseille, de la salade, de la laitue.
Passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage.
Le chinois peut également être étamine (avec une grillage très fin)
Marquer de légères entailles, à l’aide de la pointe (côté tranchant de la lame) d’un couteau d’office ou d’un petit couteau, les bords de différentes abaisses de pâtes feuilletées (allumette, bande de tarte, tourte, vol-au-vent…), afin d’en agrémenter la présentation et d’en faciliter la montée verticale en cours de cuisson.
Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson. Inciser de biais en plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau une pâtisserie pour que la pièce ne réduise pas pendant la cuisson.
Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d’éviter une oxydation au contact de l’air ou en cuisson.
Nom donné à des préparations contenant des petits pois.
Composition constituée d’éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées. Ces éléments sont constitués d’une partie nutritive (maigre de bœuf haché), d’une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d’une partie de “clarification” (blanc d’œuf et sang de la viande de bœuf hachée).
Rendre limpide un consommé, une gelée, en éliminant les suspensions étrangères. C’est aussi séparer le beurre de ses impuretés ; séparer le blanc du jaune d’un œuf ; rendre limpide un sirop ou une gelée.
Introduire sur la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille, d’un gibier, d’un gros poisson, de menus morceaux de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate, de filets d’anchois, coupés en forme de cheville (clou) Introduire dans un oignon destiné à une garniture aromatique (blanquette de veau, fond blanc…), un ou plusieurs clous de girofle.
Récipient couvert pour la présentation des mets.
Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.
Souder avec de la gelée fondue – afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, œuf, poisson…) – des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d’œufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d’estragon, de persil, de poireau, de cresson…, et autres éléments colorés.
Donner de la couleur, à l’aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie.
Fiche (ou bon) extraite d’un carnet, rédigée par le maître d’hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). Expression impérative, “qui ne souffre pas l’attente”. Instant précis en cuisine où l’on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat.
Réduire une préparation en bouillie, en marmelade (oignons, piperade, poivrons…).
Hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement.
Pâte épaisse, obtenue par réduction d’un coulis de tomates, et utilisée dans les sauces et les ragoûts.
Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l’oie ou du porc.
Placer d’une manière visuelle, dans de légères incisions pratiquées sur la surface des filets d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson, des truffes ou autres éléments découpés en forme de crête. Ces éléments sont au préalable trempés dans le blanc d’œuf, dans le but de les fixer au cours de la cuisson. Ils sont disposés régulièrement en alignement ou en quinconce.
Enveloppe extérieure, calcaire, d’un mollusque, escargot, huître, etc..
Partie verte se trouvant à l’intérieur d’un homard ou d’une langouste, devenant rouge après la cuisson.
Ramasser (récupérer entièrement), à l’aide d’un ustensile en corne, comme la définition l’indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d’en utiliser le maximum, ou pour éviter qu’ils se dessèchent sur les parois du récipient.
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés.
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d’arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs…), un appareil à petits fours, une pomme duchesse…, en les poussant à l’aide d’une poche à décorer munie d’une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.
Les coulis sont généralement des purées de crustacés, de légumes (tomates), de fruits.
Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, ex. tomate, fruit, etc..
Préparation subissant ou ayant subi l’exposition brutale d’un feu trop vif.
Expression désignant l’espace de temps consacré “au service” proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.
Fond de cuisson pour les poissons et crustacés, additionner à de l’eau, du vinaigre, citron, vin blanc. On parle de court-bouillon au bleu lorsqu’on remplace le vin blanc par du vin rouge et qu’on n’ajoute pas de vinaigre.
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l’humidité ou le dessèchement des préparations.
Ajouter de la crème fraîche à un potage, à une sauce ou à un autre apprêt.
Chair à saucisse enveloppée d’une crépine, (péritoine de porc). Se commande en boucherie.
Faire bouillir à l’eau du riz pendant 2 à 3 minutes, afin d’éliminer en partie l’amidon qu’il contient, pour faciliter sa cuisson.
-Méthode employée en pâtisserie pour la cuisson du riz au lait.
-Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit “à blanc” sans coloration.
-Pièce en feuilletage, garni d’un appareil, (ex. vol-au-vent avec champignons).
-Pain de mie taillé de formes et d’épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
-Gelée prise, découpée soit à l’emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.
Cuire un aliment dans de l’eau bouillante salée.
Faire cuire avec un couvercle sur la poêle, la cocotte ou encore le faitout.
Cuire du riz dans une grande quantité d’eau frémissante après reprise de l’ébullition.
Cuire dans un peu de liquide dans un récipient fermé hermétiquement pour que la vapeur ne s’échappe pas.
Cuire une crème entre 80 et 85°C afin de rendre sas consistance plus épaisse jusqu’à ce qu’elle puisse napper une cuiller.
Cuire des viandes rouges grillées et rôties de manière à ce qu’elles soient roses à cœur, c’est à dire entre saignant et bien cuit. Température à cœur : environ 53-58°C.
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
C’est cuire une pièce (pavé ou filet) de poisson uniquement du côté peau pour obtenir une belle croûte dorée. (pavé de saumon à l’unilatéral).
-Cuire un aliment dans un récipient posé lui même dans un récipient plus grand contenant de l’eau bouillante.
-Cuisson utilisée pour des préparation délicate ne devant pas être directement au contact de la source de chaleur.
Cuire dans un mélange avec, pour un litre d’eau, une cuillerée de farine, un jus de citron, deux cuillerées à café rase de sel et une cuillerée à soupe d’huile.
Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite , la carpe ou le brochet
Le poisson doit fraîchement vidé, et non écaillé.
Il est plongé dans un court-bouillon vinaigrée.
C’est poser les aliments sur un grill de barbecue ou sous le grill d’un four
Cuire des viandes rouges grillées et rôties au stade le plus avancé, le doigt ne marquant plus d’empreinte sur la viande ainsi cuite.Température à cœur : environ 64°C.
Cuire des viandes rouges très saignant. La viande restant très tendre au touché et rouge à cœur.
Température à cœur : environ 37-39°C.
Cuire un aliment dans son enveloppe naturelle. (ail, pomme de terres).
Cuire un aliment emballé hermétiquement dans une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium.
Cuire des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.
Se dit d’une cuisson du riz.
Elle consiste à faire revenir le riz dans une matière grasse puis à le recouvrir d’une fois et demi de son volume d’eau. La cuisson est réalisée lorsque toute l’eau a été absorbée par le riz.
Cuire des viandes rouges entre bleu et à point. Un suc commence juste à perler à la surface de la viande. Température à cœur : environ 50-52°C.
Liquide (fond, court-bouillon, eau…) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.
Action de cuire un aliment.
Etat d’un mets qui est cuit.
Cuire à court mouillement une viande , une volaille et à couvert pour légumes.
Cuire lentement des aliments, avec un peu de matière grasse ou de liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l’évaporation du liquide de cuisson.
D
Tranche épaisse de poisson détaillé à cru
Couper un poulet en petits morceaux avec des ciseaux à découper
Retirer après cuisson les ficelles (brides) d’une viande, d’une volaille.
Éliminer du beurre fondu l’écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient.
Transvaser une sauce ou un sauté d’un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique.
Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin ou retirer les morceaux de viande d’un sauté ou ragoût afin de pouvoir passer la sauce et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, cognac, et jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs.
Cuisson, par ébullition, de substances dont on veut avoir l’extrait dans sa force.
Agrémenter un entremets ou une pièce de pâtisserie avec différents éléments (amandes, blancs d’œufs en neige, fruits confits, nougatine…), ainsi qu’une préparation culinaire avec truffe, oeuf, tomate, laitue et autres éléments décoratifs.
Séparer la chair de la carapace d’un crustacé.
Arrêter la cuisson du caramel en ajoutant de l’eau en filet.
Dissoudre à l’aide d’un liquide désigné les sucs qui se sont caramélisés pendant la cuisson.
Caraméliser les sucs, dégraisser, déglacer, réduire, passer, rectifier l’assaisonnement.
Évacuer le sang, l’eau de végétation, l’amertume, soit au contact du sel, soit dans un bain d’eau salée,selon l’élément à traiter. On peut également dégorger dans du lait selon le produit.
Faire tremper plus ou moins longtemps dans l’eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille, un poisson ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang.
Retirer la graisse d’un jus, d’une sauce, d’un consommé.
Enlever l’excès de graisse d’un morceau de viande avant la cuisson.
Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l’eau de vie.
Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins.
Enrober de sucre cuit et de pâte d’amande un assemblage de fruits.
Répartir une substance dans un liquide.
Retirer délicatement d’un moule ou autre récipient une préparation culinaire ou de pâtisserie chaude ou froide.
A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.
Éliminer les nerfs d’une viande ou les tendons d’une volaille (dinde, coq, poule).
Éliminer, à l’aide d’un dénoyauteur, les noyaux de certains fruits, afin de ne pas les abîmer (cerises, olives…). A l’aide d’une plume d’oie les pépin des groseilles (traditionnel)
Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.
Retirer, à l’aide d’une louche ou d’une écumoire, toutes les impuretés qui remontent (sous forme d’écume) à la surface d’une sauce, au cours d’une ébullition lente et prolongée.
Retirer la peau d’un lapin, d’un gibier à poil.
Taille particulière de dimensions différentes, donnée à certains aliments, pain de mie (croûtons) ; citron (garniture grenobloise), carottes et navets (macédoine), carottes et oignons (mirepoix), certains légumes (brunoise), truffes, jambon, viande, volaille.
Éliminer à cru l’arête principale des poissons traités entiers, turbot, turbotin, sole, merlan.
Éliminer les os d’une viande de boucherie, d’une volaille, d’un gibier à poil.
Travailler vigoureusement sur feu vif une pâte à choux (avant incorporation des œufs), à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et du fond du récipient de cuisson.
Éliminer l’excédent d’eau.
Denrées desservies (restes) des plats, cuites et non vendues. La desserte est utilisée à la préparation de certains mets, sous des formes différentes.
Découper une viande, un poisson, des légumes ou des fruits en dés, en cubes, en rondelles, en tranches, etc.
Relâcher un appareil, une pâte, une confiture, une préparation culinaire, en y ajoutant un liquide ou une autre substance appropriée.
Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.
Préparation utilisée pour la réalisation d’une pâte, et qui consiste à faire absorber à de la farine une quantité déterminée d’eau, de lait, ou des œufs.
Faire absorber à une farine une quantité déterminée d’eau, de lait ou d’œuf.
Étaler au pinceau du lait (ou du lait concentré), un mélange d’œufs battus ou de jaunes et d’eau ou de lait sur une préparation pour lui donner après cuisson une couleur dorée.
Plusieurs sortes de dorures sont employées, selon les préparations qu’elles doivent recouvrir :
l’œuf entier battu comme une omelette, employé pour pâte feuilletée, pâte à choux, pâte à brioche.
Le jaune d’œuf seulement, pour donner une température plus accentuée, plus foncée.
Au lait sucré pour les pâtes sèches.
Mettre une deuxième plaque à pâtisserie sous celle utilisée à la cuisson, afin d’éviter aux pièces en traitement de trop se colorer dessous.
Déposer des morceaux de pâte sur une plaque de cuisson ou composer un gâteau à partir de plusieurs éléments.
Suer champignons et oignons hachés pour en obtenir une farce.
Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces.
E
Enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
Supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux, d’un couteau, les nageoires d’un poisson.
Enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.
Plonger un aliment dans l’eau bouillante pour raffermir ses tissus, éliminer les impuretés de surface
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.
Enlever les écailles d’un poisson.
Retirer la coquille d’un œuf dur ou mollet.
Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée.
Retirer la peau d’un anguille.
Extraire de leur cosse les petits-pois, les haricots, les fèves.
Enlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, confiture, sauce). Cette préparation est renouvelée d’autant plus souvent que la cuisson est plus longue. Elle s’effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.
Grande cuiller plate, perforée et servant à écumer les liquider. (On dit une écumoire)
Couper en lamelles très fines, dans le sens de la longueur, des amandes, des pistaches, à l’aide d’un couteau d’office (ou d’un petit couteau). Éliminer avec les doigts les deux extrémités des haricots verts, qui entraînent avec elles les fils.
Rendre friable, faire tomber en miettes.
Mettre dans un chinois, dans une passoire ou sur un tamis, un légume, un fruit ou autre élément culinaire cru ou cuit, afin d’en éliminer goutte à goutte l’excès d’eau qu’ils contiennent, après les avoir lavés ou blanchis ou rafraîchis.
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu’ils ne collent pas entre eux.
Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits.
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recul.
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (bœuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et réchauffées doucement au four.
Enlever la peau de certains fruits (amandes, pêches) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.
En pâtisserie, travailler ensemble jaune et sucre pour les rendre mousseux. Plonger dans l’eau bouillante certains fruits pour enlever la peau (amandes, pêches…) ou pour les attendrir.
Nettoyer les fruits et certains légumes ( les amandes, entre autres, s’émondent jetées à l’eau chaude pour attendrir la peau qui s’enlève alors sans peine.
Voir Dénoyauter
Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d’une enveloppe protectrice et croustillante.
Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.
Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage.
Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l’entremet a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés.
Retirer les pépins de certains légumes ou de fruits.
Un morceau de poitrine d’agneau pochée ou braisée et une côtelette d’agneau, panés à l’anglaise et grillés ou sautés.
Éliminer la partie non comestible des légumes et des fruits (ce terme s’applique improprement aux champignons, aux haricots verts).
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes.
Enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.
Ôter la queue d’un fruit ou légume.
Couper en tranches minces et en biais.
Couper en biais (tailler), une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc..
Ancien nom de la demi-glace tomatée.
Linge fin pour passer une sauce ou un consommé.
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.
Cuire à court mouillement une viande , une volaille et à couvert pour légumes.
Éliminer l’intérieur des pommes pour la confection’ des beignets, ou retirer la chair de certains fruits sans abîmer l’enveloppe pour la préparation des fruits givrés .’ ananas, citron, mandarine, orange
Éliminer l’intérieur de légumes avant de les farcir, courgette, pomme de terre, tomate.
Éliminer d’un fruit le jus et les semences, citron, orange, tomate.
F
Mortification du gibier à plume (faisan).
Remplir l’intérieur d’une volaille, poisson, viande, légumes.
C’est une farine obtenue après écrasement du grain par une meule de pierre qui permet de conserver des particules de germe de blé et améliore de fait sa qualité nutritionnelle.
Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière, une viande blanche pour obtenir à la cuisson la fermeture des pores pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et leurs saveurs, à l’exception de la viande de porc qui doit perdre ses graisses.
Adjectif qui désigne une pièce de viande qui a été trop saisie sur un gril trop chaud.
Garnir les bords d’un plat de service avec différents éléments décoratifs (gelée prise de formes variées, croûtons de pain de mie frits, citrons cannelés…) en les disposant en feston.
Feuille d’aluminium souple mais résistante, d’environ 0,02 mm d’épaisseur, conditionnée en rouleaux, et utilisée pour couvrir des récipients ou emballer des aliments pour les conserver ou les cuire en papillotes.
Entourer de quelques tours de ficelle une viande de boucherie, un poisson, un légume, afin de les maintenir pendant la cuisson.
Partie verte qui contient la bile dans le foie. Attention à ne pas percer celle-ci afin d’éviter de donner un goût très amer à l’aliment.
-Film plastique en Polychlorure de vinyle ou PVC, Polyamide ou PA, Polypropylène ou PP, Polyéthylène PE, ou en un mélange de ces deux derniers, appelé communément Polyoléfine.
Il sert à emballer hermétiquement différents produits ou fermer hermétiquement un récipient, à fin de conservation ou de cuisson.
-Ne pas utiliser de PVC avec des huiles ou matières grasses
-le PA est utilisable dans une large gamme de températures, de -50 à +170°C. Il se comporte bien au contact des huiles et graisses
-Le PE se comportent également bien au contact de matières grasses.
-Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame tranchante et flexible = couteau à filets de sole -Passer un liquide à travers une étamine, un chinois, un papier spécial pour le purifier.
Herbes aromatiques utilisées fraîches ou séchées, individuellement ou en mélange
On considère qu’il y a 4 fines herbes : la ciboulette, le cerfeuil, l’estragon et le persil plat.
-Soumettre au contact d’une flamme, en les tournant constamment, une volaille ou un gibier à plume, afin de les débarrasser des embryons de plumes et du duvet qui subsistent encore après le plumage. -Arroser d’alcool ou de liqueur un entremets (maintenu au chaud), au moment de le servir (bananes, crêpes…). Ce travail est exécuté généralement devant les convives.
-Arroser d’un alcool, enflammer une préparation pour sa finition ou la confection d’une sauce.
verser un alcool chauffé au préalable sur un plat chaud et enflammer aussitôt (omelette, crêpes…).
Disposer de part et d’autre d’une pièce maîtresse (généralement une volaille ou un gibier) d’autres éléments plus petits de même nature.
Saupoudrer légèrement de farine, un marbre à pâtisserie dénommé aussi “tour”, afin d’éviter l’adhérence des pâtes pendant leur fabrication.
Petites formes diverses en feuilletage
-Abaisse de pâte (feuilletée, à foncer…) disposée au fond et sur les parois d’un moule.
-Garniture aromatique (carottes, oignons…), os, couenne, disposé sous une pièce de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson, de légumes à braiser, mis en traitement, afin d’aromatiser la pièce, la sauce ou le jus d’accompagnement.
-Une braisière : mettre la mirepoix nécessaire au fond de celle-ci.
-Une tourtière : couvrir le fond d’une mince couche de pâte.
-Un hors-d’œuvre : napper le fond d’un plat soit de gelée soit de salade de légumes.
-Garnir entièrement de pâte le fond et le bord d’un moule.
Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis : fond de tarte.
Un fonds est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
-Cuire à couvert avec du beurre et sans mouillement certains légumes (oseille, laitue…).
-Faire passer un solide à l’état liquide.
– Disposer sur un marbre la farine en couronne pour mettre au centre les différents ingrédients entrant dans la préparation à faire.
-Sorte de couronne faite avec de la farine pour mettre au centre le liquide, les œufs et d’autres ingrédients de la recette pour les malaxer ensuite doucement avec les doigts sans que le liquide ne s’échappe avant d’être incorporé à la farine.
Instrument constitué par un assemblage de fils d’acier, de bois ou d’osier, recourbés et maintenus dans un manche, avec lequel on agite à la main une préparation alimentaire pour la faire mousser ou monter.
-Utiliser un fouet pour lier vivement des éléments ou incorporer de l’air dans l’appareil.
-Battre énergiquement, à l’aide d’un fouet à main ou électrique, un appareil, pour le rendre homogène ou des blancs d’œufs pour les monter en neige.
Passer au chinois ou à l’étamine en appuyant fortement.
Garnir un fond, une pâtisserie d’un autre élément.
-Abaisser, étirer du plat de la main une pâte, par petites parties pour la rendre homogène. La rassembler avant repos.
-Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour la rendre homogène et très souple.
-Fragmenter entre les mains certaines pâte (brisée).
Panade de farine, jaune d’œuf et beurre. Farce pour la volaille et le poisson.
Mettre une préparation glacée à une basse température, afin de la maintenir en état de conservation parfaite.
Faire prendre des crèmes ou des appareils glacés, en les mettant dans un bain de glace vive pilée avec du sel et une quantité déterminée de salpêtre, en vue d’obtenir rapidement une température basse.
Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.
Maintenir un liquide à une température proche de l’ébullition.
Maintenir une cuisson à très faible bouillonnement, presque imperceptible.
Mouvement presque imperceptible d’un liquide, qui frise l’ébullition.
Tranche de veau de 4 centimètres environ d’épaisseur, prélevée dans la noix, taillée dans le sens des fibres musculaires de la viande, piquée de lard gras, braisée ou poêlée. Peut s’appliquer aussi à l’esturgeon.
Préparation particulière “à blanc” de la volaille et du veau (parfois de l’agneau), détaillés en morceaux, sautés au beurre sans coloration avec garniture aromatique, liés et mouillés d’un fond blanc correspondant à l’élément traité ; crème au terme de la cuisson, recevant généralement une garniture de petits oignons glacés et de champignons cuits à blanc.
Cuire différents aliments en les plongeant dans un “bain” de friture (huile) chauffé à des températures variées, selon les préparations.
Beignets d’éléments divers cuits, légumes, cervelles, ris de veau, volaille…, mis à mariner avec huile, jus de citron, persil haché, trempés dans une pâte à frire et cuits à la friture.
Cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un corps gras (huile de préférence) porté à des températures différentes mais hautes, selon l’élément à frire.
Aliment frit, principalement le poisson, friture d’éperlans, de goujons…
Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.
Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons.
Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés.
Action de séchage de la viande, du poisson à la fumée.
Préparations liquides, confectionnées avec divers éléments, gibier, poisson…, afin de parfumer, de corser ou de mouiller, sauces, fonds ou différentes cuissons. Arôme qui se dégage d’aliments crus ou cuits.
Jus résultant du mixage de champignons amollis par cuisson dans un petit peu de beurre et du citron avec un petit peu d’eau. Fumet utilisé pour la sauce Mornay, la sauce suprême ainsi que pour le velouté blanc et le velouté de volaille.
G
Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau.
-Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.
-Remplir une cavité, un chou…
Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni. Les légumes entiers attachés ensembles.
-Éléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être “simples”, c’est-à-dire comporter un seul élément, ou “composées”, c’est-à-dire formées de plusieurs éléments.
-Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates…) employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.
Préparation indispensable à la réalisation des sauces d’accompagnement de réalisations chaudes comportant des fruits comme le canard à l’orange. Vinaigre et sucre cuits jusqu’à légère caramélisation.
Jus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant.
Masse à biscuit
Tout animal que l’on chasse pour sa chair. On considère les gibiers à plumes et les gibiers à poils.
-Concentration des sucs, à l’état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces (glace et demi-glace) sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité.
Recouvrir un dessert, à l’aide d’une spatule, de sucre glace mélangé avec un liquide (eau, jus de fruits, alcool…) ; saupoudrer de sucre glace ou recouvrir un dessert avec un sirop pour le faire caraméliser au four, etc… Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
Essayer, approuver le goût.
Badigeonner, à l’aide d’un corps gras, la surface d’une plaque à pâtisserie, ou enduire l’intérieur d’un moule, afin de retirer ou de démouler plus facilement les pâtes après leur cuisson.
Légère croûte colorée (“gratinée”) formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.
Saupoudrer de chapelure, fromage râpé. Arroser de beurre fondu un mets pour le mettre au four ou à la salamandre. Ceci pour obtenir une croûte dorée.
Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d’épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.
-Cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
-Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment. afin de les faire légèrement colorer.
H
Ébarber, écailler, vider, laver les poissons avant cuisson.
Réduire un aliment en menus fragments à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir.
Réduire un élément en fines parcelles.
Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes.
Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.
Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas.
Matière grasse alimentaire liquide d’origine animale ou végétal servant à la cuisine.
Il existe de très nombreux type d’huiles (Huile d’olive, d’arachide, de tournesol…)
I
-Arroser profondément un gâteau (baba, savarin…) à l’aide d’une liqueur, d’un alcool ou d’un sirop, afin de le parfumer et de le rendre plus moelleux.
-Humecter profondément en plusieurs fois pour faire pénétrer un sirop, un alcool dans une préparation.
Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.
Faire une légère entaille, à l’aide de la pointe d’un couteau, sur la surface d’une viande, d’un poisson.
Adjoindre à une préparation un autre élément, afin de les mélanger intimement: introduire un élément dans une préparation et les mélanger intimement.
-Faire macérer des matières aromatiques dans un liquide bouillant.
-Mettre une substance quelconque dans un liquide bouillant, afin de le parfumer.
Substance végétale sur laquelle on a versé de l’eau bouillante pour en extraire les principes actifs.
J
Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l’aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
Bâtonnets de 3 centimètres sur 1 millimètre.
Sucs, tiré des substances alimentaires.
K
-Version moderne d’un condiment liquide.
-Il tire son nom du mot ké-tsiap indonésienne hokkien qui est une sauce de de saumure de type nuoc-mâm.
-Henry John Heinz y a ajouté en 1876 du sucre après que les anglais l’ait complété par de la tomate et des échalotes.
L
Piquer une viande, un poisson de lardons gras à l’aide d’une aiguille ou d’un lardoire. Dans le sens des fibres.
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.
C’est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau, éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. Issu et conservé d’une préparation précédente, il apporte le ferment à la nouvelle pâte.
Retirer à l’aide d’un couteau à lame flexible les filets d’un poisson.
-Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune d’œuf, crème fraîche, sang…), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil… Chaque liaison a sa propre utilisation.
-Donner de la consistance à une sauce ou un potage en y mêlant farine, fécule, maïzena, mie de pain etc.
Donner une consistance supplémentaire à un met en fin de préparation. Donner à une sauce ou à un potage une certaine consistance. Ceci à l’aide de farine, de fécule, de jaunes d’œufs.
Mettre à l’eau courante, cervelle, poisson, pour retirer plus facilement les peaux, pellicules, parties sanguinolentes.
Couches superposés de substance et d’assaisonnements.
-Donner du “brillant” à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié.
-Recouvrir d’une mince pellicule de gelée une préparation froide.
Rendre hermétique un couvercle à l’aide d’un repère.
M
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l’anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.
-Faire tremper des éléments crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, mélange aigre-doux…), pour que celui-ci les imprègne de son parfum :Laisser séjourner dans un liquide.
-Mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits avec du sucre ou de l’alcool pour les parfumer.
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
Extrémité de l’os d’une côte (de veau, d’agneau, de bœuf ou de porc) ou de l’os d’une aile, d’un suprême, d’une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l’os d’un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d’y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon.
Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour “habiller” l’extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de bœuf.
Dégager de la chair qui les recouvre l’extrémité de certains os (côte d’agneau, de veau, de porc, os de pilon et d’aile de volaille), afin d’obtenir une meilleure présentation et leur permettre de recevoir selon les cas une papillote ou un manchon au moment du dressage.
Pétrir à la main.
Viande de bœuf, striée de petits vaisseaux graisseux. On dit plus couramment “persillée”.
Tracer avec un petit couteau des traits parallèles sur un glaçage au fondant après avoir tiré des filets à l’aide d’un cornet.
Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
-Liquide bien condimenté, dans lequel on laisse baigner plus ou moins longtemps soit des viandes, des abats, du gibier ou du poisson, soit des légumes ou des fruits.
-Tremper un élément dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme.
-Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires.
-Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.
-Recouvrir complètement une préparation.
-Recouvrir un élément d’un appareil ou d’une sauce consistante.
Ragoût de poissons au vin rouge (l’anguille, la lotte).
-Légumes (rouge de carotte, oignon, céleri) émincés en fine paysanne, brindilles de thym et de laurier fragmentées, étuvés au beurre, déglacés au madère (ou au vin blanc), réduit à sec. Il peut être adjoint pour la Matignon “au gras”, du jambon cru.
-Employée pour différents apprêts en tant qu’élément complémentaire.
-Garniture d’accompagnement d’un plat.
Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.
Préparations diverses de forme ronde, légèrement épaisse selon l’élément employé. Le médaillon peut être de foie gras, de saumon, de langouste, de volaille, de veau.
Enduire de meringue une pâtisserie.
C’est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil. Aujourd’hui, c’est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%.
-Grains de poivre concassés grossièrement et employés dans la réalisation des fonds, des sauces, des courts-bouillons, des marinades.
-Appellation donnée aussi à la noisette (voir plus loin).
-Cuire doucement et régulièrement.
-Faire cuire à faible ébullition pendant un temps plus ou moins long.
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
Découpe grossière mais régulière.
Plat composé de tranches de bœuf précédemment cuites et assaisonnées de tranches d’oignons émincés et accommodées en ragoût.
Faire bouillir à petit feu.
Peler un fruit, un légume qui a été échaudé.
Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce.
-Attendrir la viande en la laissant reposer dans un frigo de zéro à plus un degré. Cela est malheureusement impossible dans les frigos ménagers.
-Suspendre pendant un certain temps une viande, une volaille, un gibier pour l’attendrir.
S’applique à l’élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d’un apprêt.
Ajouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour le faire cuire ou pour confectionner une sauce.
Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.
-Linge très fin qui entoure les motte de beurre.
-Base de purée, de sauce hollandaise crémée.
-Linge très fin dont on se sert pour filtrer certaine préparation.
Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l’aide d’un pinceau une pièce.
N
-Couvrir une préparation de sauce ou de gelée.
-Recouvrir complètement un dessert d’une préparation peu consistante (appareil semi-liquide).
-Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (ou de mouton).
Se dénomme aussi “Mignonnette”.
-Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
-Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d’une “noisette”
P
C’est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l’eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.
C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d’une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
C’est un pain pour lequel la farine mise en œuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est du pain au seigle.
-Passer un élément à la farine, à l’anglaise, à la chapelure.
-Saupoudrer de chapelure avant de mettre au four ou sur le gril.
Écraser de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon et la passer ensuite dans la passoire.
Aussi appelé papier ménager ou papier essuie-tout
Papier dur trempé dans de l’acide sulfurique lors de sa fabrication.
Imperméable aux matières grasses il résiste bien à la chaleur jusqu’à 180°C parfois un peu plus.
-Petite “manchette” en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur.
-Employée pour “habiller” l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
-Morceau de viande ou de poisson enfermé dans un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au four.
-Éliminer les bords irréguliers. Exemple : un biscuit pour en améliorer la présentation.
-Enlever une partie nuisible ou débordante d’un élément.
Ajouter un parfum ou un arôme pour donner du goût.
Parties et morceaux de viande, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacé et de légumes prélevés, non utilisables sous la forme la plus noble, employés pour les fonçages ou autres préparations quelconques ne nécessitant pas une présentation, farce, potage, purée.
Faire traverser simplement ou par force, au travers d’un chinois, d’une étamine, d’une passoire ou d’un tamis, un liquide, une crème, une purée, une marmelade, une farce…, pour éliminer les parties non consommables, et obtenir une préparation plus fine: filtre un liquide ou un mélange épais à travers un chinois, une étamine ou un tamis.
C’est un morceau de pâte à pain prêt à être enfourné: détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de feuilletage.
-Tranche fine de viande (escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
-Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.
-Potage, éventail de la taille d’un quart de carotte moyenne et d’un millimètre d’épaisseur.
-Hors-d’œuvre, dés de 5 millimètres de côté.
-Éliminer le couche superficielle d’un aliment.
-Retirer la peau d’un fruit, d’une pomme de terre cuite “en robe des champs”.
Ail et persil hachés, mélangés avec de la mie de pain fraîche (ou de la chapelure). Utilisée en fin de cuisson.
Se dit généralement pour une viande de bœuf de première qualité, lorsque la chair est “marbrée” de graisse à l’intérieur et sur la tranche.
Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.
Spécialité anglaise cuite dans un plat recouvert de pâte.
Réduire à l’aide d’un pilon certaines substances en poudre, en pommade ou en purée.
Petite quantité prise entre le pouce et l’index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 grammes pour les assaisonnements rapides.
Colorer au four, légumes, viandes, volaille avant de les mouiller.
-Faire des petits trous dans le fond d’une tarte pour l’empêcher de gonfler ou de rétrécir à l’aide d’une fourchette ou d’un rouleau spécial (dans le cas d’une cuisson de pâte sans garniture).
-Accompagner une viande, volaille, gibier, d’une grosse julienne de légumes.
Immerger les aliments dans ce qui doit les cuire : friture, court-bouillon, soupe…
Cerfeuil effeuillé.
Cuire les aliments dans un mouillement plus ou moins abondant, en maintenant un très léger frémissement.
-Tremper un aliment, un fruits, un blanc d’œuf quelques minutes dans de l’eau frémissante ou dans du lait bouillant.
Ustensile de cuisine généralement rond plus ou moins profond servant à saisir ou cuire des aliments
-Cuire un aliment “à la poêle” avec beurre ou huile.
-Cuire aussi à couvert avec matière grasse, garniture aromatique, et court mouillement.
Quantité infime d’une substance ou d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau, une pointe d’ail, une pointe de poivre de Cayenne.
-Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l’action d’une levure.
-Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d’une pâte à choux ou d’un appareil à petits fours, afin d’en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d’elles.
Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes.
Légumes nouveaux.
Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.
Petits choux dressés à la poche, cuits au four, et farcis de crème sucrée ou salée.
Espace demeuré vide au centre de morceaux disposés circulairement.
Chair d’un fruit.
C’est l’équivalent de tremper (voir tremper)
Légumes passés
Q
-Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume…) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l’aide des barreaux du gril.
-Marquer, à l’aide du dos de la lame d’un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.
Morceau de viande, avant ou arrière d’une vache, morceaux de fruits ou de légumes.
Farce de poisson, de volaille, ou de veau. A la panade œuf et beurre, à la crème blanc d’œuf.
Entrée chaude composée d’une pâte brisée, d’une royale ( lait, assaisonnement, œuf, farine), lardons ou jambon, oignons et fromage.
R
Refroidir rapidement à l’eau courante.
Passer rapidement dans une matière grasse une viande, une volaille, afin d’en raffermir la chair sans la colorer.
Ustensile de cuisine métallique couvert d’aspérités ou de bords coupants permettant de réduire les aliments en poudre, grains ou lamelles.
Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.
-Préparations liquides “sauces”, qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée
-Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc…
-Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.
-Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir
-Évaporer en partie un liquide, une sauce, pour obtenir une concentration soit de goût, soit de la consistance.
Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu’à ce que la chair gonfle.
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses.
Renforcer une préparation à l’aide d’un condiment, d’une épice.
Reprendre une sauce “tournée” en lui redonnant son homogénéité (mayonnaise, hollandaise, béarnaise…).
Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’œufs et parfois de gros sel et servant à luter.
Mettre de côté, au frais ou au chaud des ingrédients
-Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
-Avec beurre, graisse ou huile, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, légumes etc.., pour leur donner un commencement de cuisson.
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d’un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.
-Faire colorer jusqu’à une caramélisation superficielle d’une viande, volaille, légumes.
-Donner une coloration dans un corps gras.
Arrêter la fermentation d’une pâte levée, en la retournant plusieurs fois sur elle-même.
Cuire au four ou à la broche une viande de boucherie, une volaille, un gibier à plume ou à poil, avec une matière grasse.
Grosse tranche de veau plus ou moins épaisse, taillée sur toute la largeur d’un cuisseau de veau.
Mélange de farine et de beurre en proportions égales, cuit plus ou moins longtemps selon la couleur à obtenir (brun, blond, blanc) ; élément de liaison de nombreuses sauces.
S
-Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes (pâte sablée).
-Façon de réduire avec les doigts, de la farine et du beurre (et du sucre parfois), afin d’obtenir un mélange poudreux ressemblant à du “sable”.
-Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
-Soumettre rapidement des aliments à une chaleur vive dans un corps gras, afin d’en commencer la coloration et la cuisson.
Mettre du sel, sur ou dans une préparation.
Dés de viande, chair de volaille ou de poisson de 5 millimètres de côté.
Entourer d’un récipient de glace vive additionnée de gros sel.
Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d’accompagnement.
-Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d’une préparation culinaire, d’une pâtisserie ou d’un entremets.
-Parsemer aussi de la farine sur une préparation.
-Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d’en faciliter le travail.
-Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse
-Faire cuire un mets dans une poêle, sautoir ou sauteuse dans un corps gras.
-Saupoudrer de farine.
-Mélanger et faire sécher.
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
-Piquer à l’aide d’une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)… pour en vérifier le stade de cuisson. A l’emplacement où l’aiguille a pénétré, le jus qui s’écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée.
-Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois… L’aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson.
Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui “caractérisent” les sauces.
-Cuire dans un cors gras, doucement, un ou plusieurs légumes, souvent taillés menu pour leur faire perdre leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.
-Évacuer l’humidité sur feu doux dans un corps gras.
-Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue.
-Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.
T
Couper, découper, façonner un aliment quelconque, afin de lui donner une certaine forme, viande, poisson, légume.
Passoire de crin, à l’usage des bouillons, sauces et confitures.
-Faire passer à travers un tamis un produit pour enlever les grumeaux (farine, sucre glace).
-Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux.
-Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil…, pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.
Mettre sur la surface d’une sauce, d’une béchamel, d’une crème, d’un potage…, quelques parcelles de beurre, afin d’éviter la formation d’une pellicule (peau) sur le dessus, pendant le “repos” (en attente d’utilisation), au bain-marie ou en réserve.
Disposer certains éléments sur le fond ou les parois d’un moule, d’une plaque ou d’un plat, afin d’en décorer l’extérieur après le démoulage ou de contribuer à la préparation proprement dite.
Moule en cuivre, ayant la forme d’une timbale, usité pour le macaroni, le pâté , la charlotte.
Tranche de pain de mie grillée ou passée.
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal ( veau ), employée en cuisine pour entourer les rôtis.
Suer, mais s’applique uniquement aux légumes.
Faire réduire du bouillon ou du jus.
Appliquer à une pâte feuilletée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir), les différentes opérations qui concourent à sa réalisation finale, plier, replier, abaisser.
Donner aux légumes une forme régulière et égale.
On tourne les navets, carottes et fonds d’artichaut en les arrondissant pour leur donner une forme élégante. Pour le citron et orange, on les tourne en ôtant la première écorce.
Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l’aide d’un couteau tranchelard ou d’une machine électrique à trancher les viandes.
Se dit en parlant d’une sauce:
C’est réduire à la quantité, au volume désiré.
-Mélanger ou battre un appareil au fouet ou à la spatule.
-Mélanger vigoureusement ou non une pâte, un appareil, une farce, une purée…, avec une spatule en bois ou avec un batteur-mélangeur électrique, afin de leur donner, selon leur nature, du “corps”, ou de l’onctuosité.
-Arroser un gâteau avec un sirop. Mouiller profondément des babas, des savarins ou de la génoise, à l’aide d’une liqueur, d’un alcool ou d’un sirop, afin de les parfumer, de les rendre plus moelleux. on dit aussi puncher
-Mettre aussi des légumes secs (haricots, lentilles, pois cassés…) dans de l’eau pendant un laps de temps déterminé, dans le but d’attendrir la texture pour faciliter la cuisson.
Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l’épaisseur.
Couper certains aliments ou appareils en morceaux allongés. Détail particulier pour le turbot.
Pratiquer une petite incision sur les flancs d’une volaille pour maintenir ses pattes.
Garnir une farce, un appareil, un foie gras…, avec des truffes hachées.
Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.
-Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
-Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille…
Mélanger et faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière.
V
Mélanger à l’aide d’une spatule dans une préparation jusqu’à refroidissement complet.
Viande de gros gibier tel que cerf, chevreuil, sanglier.
Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse.
Chair des animaux à sang chaud utilisée comme nourriture.
Pour les animaux à sang froid (poissons, crustacés, mollusques et reptiles), on utilise le mot chair.
Désigne les viande de volaille, de veau, de porc et de lapin.
Désigne la viande d’agneau, de bœuf, de cheval, de mouton, de porc ou de veau
Désigne la viande d’un gibier à poil et fait référence à la coloration foncée qu’elle prend une fois préparée.
Désigne la viande de bœuf, de cheval ou de mouton.
Relever successivement avec le pouce et l’index de la main droite, le pourtour d’une abaisse (pâte feuilletée, pâte brisée) ronde ou carrée, destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l’intérieur, de façon à former un rebord enroulé. Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l’abaisse.
Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson.
Recouvrir d’un voile de sucre filé (très fin), certaines glaces, bombes glacées, fruits givrés et autres préparations.
Caille, pigeon, poulet, poule, chapon, coq, canard, cane, canette, dinde, dindonneau et oie d’élevages. Les volatiles sauvages, issus du produit de la chasse, sont qualifiés de gibier à plumes.
Z
-Partie externe et colorée du citron et de l’orange. La partie interne et blanche, n’est pas consommable.
-Pellicule mince de l’écorce du citron ou de l’orange.
Prélever à l’aide d’un zesteur ou d’un couteau la fine pellicule coloré d’un agrume.
Retirer le zeste d’un citron ou d’une orange.
Appareil servant à prélever les zestes
Leave a Reply