Rédacteur Jack
Nombre de parts : 1 L
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Temps de repos : 4 heures
Ingrédients:
1 kg d’abats et d’abattis de volailles
300 g de jarret de veau maigre
1,5 L d’eau
1 petite carotte
1 petit oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
Préparation:
Détachez la chair des carcasses et des ailes
Coupez en morceaux les os, les foies, les cœurs et les cous
Coupez également en morceaux la viande de veau.
Mettez le tout dans une marmite
Couvrez avec de l’eau et portez à ébullition.
Écumez.
Salez et ajoutez tous les légumes y compris le bouquet garni.
Faites bouillir tout doucement pendant 3 heures
Retirez du feu et laissez reposer dans un endroit frais pendant 3 ou 4 heures.
La graisse remonte à la surface.
Enlevez-la à l’écumoire
Passez ensuite le bouillon dégraissé à travers un linge très fin.
Il doit être clair et limpide
Notes :
Le fond blanc est un bouillon très concentré qui doit rester limpide.
On en tire la sauce velouté qui à son tour donne naissance à d’autres sauces.
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