Rédacteur Jack
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Ingrédients:
1 lapin avec son foie
1 litre de bouillon de bœuf
70 g de saindoux
1 cuiller à café de gingembre en poudre
1 cuiller à café cannelle en poudre
1 cuiller à café de 4 épices
1 cuiller à soupe de verjus
100 à 200 g de pain
Sel
Préparation:
Détaillez le lapin en morceaux.
Mixez le pain et le foie du lapin.
Réservez le mélange.
Versez le bouillon additionné de verjus dans une jatte.
Ajoutez les épices et mélangez le tout.
Ajoutez le mélange foie et pain
Réservez le tout.
Dans une cocotte faites revenir vivement les morceaux de lapin avec du saindoux pour obtenir des morceaux bien grillés.
Mouillez le lapin avec le bouillon épicé.
Couvrez et laissez mijoter 40 minutes.
Dressage:
Apportez le plat sur la table et servez avec une purée de pommes de terre agrémentée de fonds d’artichauts pochés.
Boisson:
Vacqueyras (Vallée du Rhône)
Note:
Recette issue du Vivandier de Taillevent, vers 1380
Ragoût de lapin au bouillon de bœuf
Transposition pour la cuisine d’aujourd’hui : à vous d’adapter, en fonction de votre goût, cette recette de Ragoût de lapin au bouillon de bœuf et épices. Le pain et le foie broyés ont pour fonction d’épaissir la sauce. Le temps final de cuisson à prévoir dans la cocotte est de l’ordre de 30-40 minutes compte tenu du fait que le lapin a déjà doré au grill (ou à la broche) et que l’on a fait revenir les morceaux dans le saindoux.
Texte original
Pour SEMÉE, mettés des connins haller en la broche ou sur le gril, et despecés par pièces, mettés souffrire en ung pot, et du sain de lart, et du bouillon de beuf pour faire le bouillon, prenés du pain, et des foyes se vous en povés finer et mettés tremper en bouillon de beuf, puis couler le pain et les foyes et puis mettés dedens le pot, et prenés gingembre et canelle et menues espices et le deffaictés de vert jus, et mettés bouillir tout ensemble, et gouter de sel ainsi qu’il appartient.
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