R\u00e9dacteur Jack<\/p>\n\n\n\n
Pour 3\/4 litre de sauce
Temps de pr\u00e9paration: 20 minutes
Temps de cuisson: 2 heure 30 minutes<\/p>\n\n\n\n
Ingr\u00e9dients<\/strong>: Pr\u00e9paration<\/strong>: Confectionnez le bouquet garni.<\/p>\n\n\n\n Faites fondre le lard dans une grande sauteuse. Ajoutez la farine, m\u00e9langez et laissez cuire afin d’obtenir un roux brun.<\/p>\n\n\n\n Ajoutez le concentr\u00e9 de tomate et faites-les revenir quelques secondes pour en att\u00e9nuer l’acidit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Laissez refroidir le roux tomat\u00e9 ainsi obtenu.<\/p>\n\n\n\n Dans une casserole, portez le fonds brun \u00e0 \u00e9bullition. Ajoutez les tomates concass\u00e9es, l’ail et le bouquet garni. Pour arriver \u00e0 demi-glace, il convient de continuer \u00e0 la cuisson \u00e0 d\u00e9couvert pour que la sauce devienne sirupeuse. Ajoutez, hors feu, le Mad\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n Notes<\/strong>: La sauce mad\u00e8re est une sauce espagnole pouss\u00e9e \u00e0 demi-glace (tr\u00e8s r\u00e9duite) et d\u00e9tendue hors feu par du mad\u00e8re. R\u00e9dacteur Jack Pour 3\/4 litre de sauceTemps de pr\u00e9paration: 20 minutesTemps de cuisson: 2 heure 30 minutes Ingr\u00e9dients:1,5 litre de fonds brun de veau50 g de poitrine de porc50 g de carotte50 g d’oignon300 g de tomates fra\u00eeches40 g de … Continued<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"kt_blocks_editor_width":"","_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-7276","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sauces-fonds-condiments"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7276","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7276"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7276\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7277,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7276\/revisions\/7277"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7276"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7276"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7276"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
1,5 litre de fonds brun de veau
50 g de poitrine de porc
50 g de carotte
50 g d’oignon
300 g de tomates fra\u00eeches
40 g de concentr\u00e9 de tomates
Parures de champignons
1 gousse d’ail
60 g de beurre
60 g de farine
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 cl de Mad\u00e8re<\/p>\n\n\n\n
Mondez les tomates et concassez-les.
Taillez le lard en petits d\u00e9s et faites le blanchir \u00e0 l’eau bouillante.
\u00c9pluchez, lavez et taillez les carottes et les oignons en mirepoix.
\u00c9pluchez l’ail, \u00f4tez le germe et \u00e9crasez-le.<\/p>\n\n\n\n
Ajoutez les carottes et les oignons
Faites-les pincer (saisir) l\u00e9g\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n
Ajoutez-le doucement sur le roux tomat\u00e9 tout en remuant \u00e0 l’aide d’un fouet.<\/p>\n\n\n\n
Faites cuire \u00e0 couvert pendant 90 minutes
D\u00e9pouillez la sauce aussi souvent que n\u00e9cessaire. (\u00f4tez la pellicule et les impuret\u00e9s en surface)
Passez la sauce au chinois.<\/p>\n\n\n\n
Comptez alors 30 minutes de plus tout en surveillant.<\/p>\n\n\n\n
Recette Auguste Escoffier
Pour arriver \u00e0 demi-glace il faut compter 2 heures de r\u00e9duction.<\/p>\n\n\n\n
La recette ci dessous est celle de la sauce espagnole pouss\u00e9e \u00e0 demi-glace.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"