R\u00e9dacteur Jack<\/p>\n\n\n\n
Nombre de parts: 1 litre
Temps de pr\u00e9paration: 40 minutes
Temps de cuisson: 2 heures 30<\/p>\n\n\n\n
Ingr\u00e9dients:
2 kg d’os de veau concass\u00e9
1 kg de jarret de veau ficel\u00e9
100 g de carotte
100 g d’oignon \u00e9minc\u00e9
Quelques queues de persil
Thym laurier
Sel (15 \u00e0 20 g)
Parures de champignons
Tomate concentr\u00e9 (facultatif)
Vin blanc ou Mad\u00e8re
30 g de f\u00e9cule ( \u00e0 peu pr\u00e8s)<\/p>\n\n\n\n
Pr\u00e9paration<\/strong>: Dans une casserole un peu haute et \u00e0 fond \u00e9pais, mettre 100 grammes de carottes 100 grammes de petits oignons \u00e9minc\u00e9s, quelques queues de persil, puis thym et laurier.<\/p>\n\n\n\n Mettre les os et le jarret sur ces l\u00e9gumes. Mouiller avec 2 litres d’eau. Faire cuire 2 heures \u00e0 2 heure et \u00bd. Dressage <\/strong>: Afin de donner plus de saveur et de sapidit\u00e9 \u00e0 ce fond au mieux \u00e0 cette sauce, il faut faire r\u00e9duire soit 1 dl de vin blanc soit de Mad\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n Le fond r\u00e9duit ajout\u00e9 \u00e0 ce vin sera li\u00e9 aux proportions indiqu\u00e9es, avec 30 g de f\u00e9cule.<\/p>\n\n\n\n D\u00e9lay\u00e9 avec quelques centilitres de Mad\u00e8re il devient le jus li\u00e9. Notes :<\/strong> R\u00e9dacteur Jack Nombre de parts: 1 litreTemps de pr\u00e9paration: 40 minutesTemps de cuisson: 2 heures 30 Ingr\u00e9dients:2 kg d’os de veau concass\u00e91 kg de jarret de veau ficel\u00e9100 g de carotte100 g d’oignon \u00e9minc\u00e9Quelques queues de persilThym laurierSel (15 \u00e0 … Continued<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"kt_blocks_editor_width":"","_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-7136","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sauces-fonds-condiments"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7136","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7136"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7136\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7137,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7136\/revisions\/7137"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7136"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7136"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7136"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Mettre dans un plat allant au four 2 kg d’os de veau concass\u00e9s et 1 kg de jarret de veau ficel\u00e9.
Colorer le tout au four.<\/p>\n\n\n\n
Ajouter 1 dl d’eau pour commencer.
Laisser r\u00e9duire et l\u00e9g\u00e8rement pincer.<\/p>\n\n\n\n
Faire prendre l’\u00e9bullition.
\u00c9cumer.
Saler avec 15 \u00e0 20 g de sel.
Il faut tenir compte de la r\u00e9duction.<\/p>\n\n\n\n
Passer au linge ( torchon de coton propre) et laisser refroidir.
\u00c9tant bien froid, le repasser au linge pour enlever toute la graisse.<\/p>\n\n\n\n
Pour utiliser ce fond, prendre la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire, le faire r\u00e9duire, le colorer et le lier puis y ajouter suivant sa destination, quelques d\u00e9bris de champignons ou de tomate concentr\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
R\u00e9duit presque \u00e0 sec c’est la \u00bd glace ou glace.<\/p>\n\n\n\n
Recette d’Auguste Escoffier<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"