R\u00e9dacteur goose<\/p>\n\n\n\n
Pour une terrine ovale de 30 cm environ, soit 3 kg de galantine.<\/p>\n\n\n\n
Temps de pr\u00e9paration : 2 heures
Temps de cuisson : 2 h 30
Temps de marinage : 12 heures
Temps de repos : 24 heures<\/p>\n\n\n\n
Ingr\u00e9dients<\/strong>: 1 cr\u00e9pine de porc (le truc qui enveloppe les cr\u00e9pinettes) Pr\u00e9paration<\/strong>: Pr\u00e9lever ensuite la viande sur la carcasse en essayant d’en r\u00e9cup\u00e9rer le maximum, et couper grossi\u00e8rement cette viande de fa\u00e7on \u00e0 retrouver des morceaux visibles dans la pr\u00e9paration finie. Muni d’un hachoir \u00e0 grille fine, mouliner ensuite les viandes de porc et de veau ainsi que les oignons, l’\u00e9chalote et l’ail. Assaisonner avec du sel fin \u00e0 raison de 12 g par kilo du pr\u00e9c\u00e9dent m\u00e9lange, ainsi que de poivre moulu \u00e0 raison de 3 g par kilo. M\u00e9langer \u00e9nergiquement le tout \u00e0 la main, jusqu’\u00e0 donner du corps \u00e0 votre farce (des filaments nerveux doivent appara\u00eetre dans le hachis)<\/p>\n\n\n\n \u00c9goutter la cr\u00e9pine et en tapisser le fond de votre terrine en laissant retomber g\u00e9n\u00e9reusement l’exc\u00e9dent sur les bords. A l’aide de feuilles de laurier pos\u00e9es \u00e0 plat sur la peau, former un motif (en branche de laurier) puis refermer les bords de la cr\u00e9pine sur le tout et placer la terrine au frigo jusqu’au lendemain. (Ce temps mort provoque le rosissement naturel de la farce et une bonne tenue \u00e0 la cuisson.)<\/p>\n\n\n\n Le lendemain placer la terrine \u00e0 cuire au four \u00e0 180\u00b0C (th-6), et dans un bain-marie. Apr\u00e8s cuisson et refroidissement, plaquer une feuille d’alu sur la galantine, la placer au r\u00e9frig\u00e9rateur et attendre au moins 24 h 00 avant de consommer.<\/p>\n\n\n\n Pour la conservation, m\u00eames recommandations que pour la p\u00e2t\u00e9 de campagne, voir r\u00e9pertoire.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" R\u00e9dacteur goose Pour une terrine ovale de 30 cm environ, soit 3 kg de galantine. Temps de pr\u00e9paration : 2 heuresTemps de cuisson : 2 h 30Temps de marinage : 12 heuresTemps de repos : 24 heures Ingr\u00e9dients:1 kg 500 … Continued<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"kt_blocks_editor_width":"","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[44],"tags":[],"class_list":["post-6576","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-pates-cochonnailles"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6576","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6576"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6576\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6577,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6576\/revisions\/6577"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6576"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6576"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6576"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
1 kg 500 de poitrine de porc fra\u00eeche d\u00e9couenn\u00e9e
750 g de viande de veau
1 canette de barbarie
250 g d’oignon
100 g d’\u00e9chalote
30 g d’ail
10 cl de porto ou mad\u00e8re ou x\u00e9r\u00e8s
10 cl de cognac
50 g de pistaches (pes\u00e9es d\u00e9cortiqu\u00e9es)
1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe rase de fleur de thym
1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de sucre en poudre
1 poign\u00e9e de feuilles de laurier<\/p>\n\n\n\n
Sel fin et poivre noir moulu (Voir par la suite)<\/p>\n\n\n\n
Mettre la cr\u00e9pine de porc \u00e0 tremper dans l’eau fra\u00eeche.
Le plus difficile sera de d\u00e9barrasser le canard de sa peau en essayant de ne pas trop ab\u00eemer cette derni\u00e8re.
Pour cela, \u00e0 l’aide d’un petit couteau tranchant, pratiquer une incision sur le dos et sur toute la longueur de l’animal.
Tout doucement d\u00e9coller la peau au couteau et la r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n
La placer dans un bol ou saladier et la mettre \u00e0 mariner dans la totalit\u00e9 du porto et du cognac pendant 12 heures.<\/p>\n\n\n\n
Mettre ce hachis dans un grand r\u00e9cipient dont on aura fait la tare.
Y ajouter les autres ingr\u00e9dients, \u00e0 savoir la viande canard avec sa marinade, les pistaches, la fleur de thym, le sucre en poudre.
Peser le tout.<\/p>\n\n\n\n
Sachez que la charcuterie gagne \u00e0 \u00eatre cors\u00e9e en poivre.<\/p>\n\n\n\n
Remplir avec votre farce en formant une masse bomb\u00e9e et recouvrir de la peau du canard que l’on rabattra bien tout autour.<\/p>\n\n\n\n
Compter environ 2 h 30 de cuisson en surveillant qu’il y ait toujours de l’eau dans votre bain-marie.
La galantine sera cuite lorsque le jus de suintement sera limpide.<\/p>\n\n\n\n