{"id":4782,"date":"2022-04-09T20:53:42","date_gmt":"2022-04-09T18:53:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/?p=4782"},"modified":"2022-04-09T20:53:42","modified_gmt":"2022-04-09T18:53:42","slug":"poularde-demi-deuil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/2022\/04\/09\/poularde-demi-deuil\/","title":{"rendered":"Poularde demi-deuil"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

R\u00e9dacteur Jack<\/p>\n\n\n\n

Nombre de personnes: 6
Temps de pr\u00e9paration: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 10 minutes
Temps de repose: 12 heures<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients:<\/strong>
1 truffe enti\u00e8re
1 grosse poularde
10 carottes
5 navets
2 poireaux
2 branches de c\u00e9leri
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni<\/p>\n\n\n\n

Pour la sauce:<\/span>
75 g de beurre
20 g de farine
250 g de cr\u00e8me fra\u00eeche
2 jaunes d’oeuf
Sel et poivre<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration:<\/strong>
La veille de la pr\u00e9paration<\/span>
Coupez la truffe en tranches fines
Incisez la peau de la poularde et glissez y les tranches de truffe.
Laissez la poularde au frais pendant 12 heures.<\/p>\n\n\n\n

Le jour m\u00eame<\/span>
\u00c9pluchez les l\u00e9gumes et lavez les.
Coupez les carottes en rondelles d’1 cm.
Coupez les navets en quartiers
Coupez les poireaux et les c\u00e9leris en tron\u00e7ons.
Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle.<\/p>\n\n\n\n

Versez 3 litres d’eau dans une marmite.
Ajoutez les l\u00e9gumes.
Salez et poivrez.
Portez \u00e0 \u00e9bullition et plongez y la poularde.
Laissez cuire 50 minutes \u00e0 petit feu.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9parez la sauce supr\u00eame.
Faites chauffer le beurre dans une casserole \u00e0 fond \u00e9pais.
Quand il est chaud ajoutez la farine
Remuez avec une cuiller en bois
(Donc faites un roux)<\/p>\n\n\n\n

Quand le roux est pr\u00eat, mouillez de 2 louches de bouillon de cuisson.
Laissez cuire 10 minutes en m\u00e9langeant \u00e0 l’aide d’un fouet.<\/p>\n\n\n\n

Hors feu ajoutez la cr\u00e8me fra\u00eeche et m\u00e9langez.
Remettez \u00e0 feu doux et v\u00e9rifiez l’assaisonnement.<\/p>\n\n\n\n

Hors feu ajoutez les jaunes d’\u0153ufs.
M\u00e9langez pour obtenir une sauce onctueuse.
Tenez la casserole au chaud si possible au bain marie.<\/p>\n\n\n\n

Dressage<\/strong>:
Pr\u00e9voyez un plat bien chaud pour le service.<\/p>\n\n\n\n

Sortez la poularde et les l\u00e9gumes de la marmite.
\u00c9gouttez les l\u00e9gumes et d\u00e9coupez la poularde.<\/p>\n\n\n\n

Disposez les morceaux sur le plat de service et entourez les des l\u00e9gumes.
Nappez de quelques cuiller\u00e9es de sauce et servez le reste en sauci\u00e8re<\/p>\n\n\n\n

Servez imm\u00e9diatement<\/p>\n\n\n\n

Breuvage<\/strong>:
Hermitage blanc (Vall\u00e9e du Rh\u00f4ne)<\/p>\n\n\n\n

Notes<\/strong>:
De base cette recette est ch\u00e8re car la poularde n’est pas donn\u00e9e et ne parlons m\u00eame pas de la truffe.
Cependant on peut tr\u00e8s bien se rabattre sur de la poule, jeune alors, et remplacer la truffe autre chose type champignon noir.
C’est aussi tr\u00e8s bon sans champignons. D’o\u00f9 mon double intitul\u00e9 dans les co\u00fbts<\/p>\n\n\n\n

Anecdote<\/strong>:
Pourquoi cette appellation?
Cette recette qui est un des must de notre gastronomie tire son nom de la deuxi\u00e8me p\u00e9riode du deuil o\u00f9 traditionnellement le noir pouvait \u00eatre associ\u00e9 \u00e0 du blanc.
En cuisine cette appellation est associ\u00e9 \u00e0 un appr\u00eat (quelque chose de pr\u00e9par\u00e9) blanc comme la poularde , le ris de veau, les oeufs le tout enrichi de truffe.
C’est \u00e0 Lyon que les lettres de noblesse de cette recette ont \u00e9t\u00e9 donn\u00e9es par la “m\u00e8re Filloux” dans les ann\u00e9es 1890-1925.
Il \u00e9tait de vieille tradition de d\u00e9nommer m\u00e8re XXX la chef de cuisine d’un restaurant. La M\u00e8re Filloux et la M\u00e8re Brazier en sont des exemples lyonnais et la m\u00e8re Poulard normand (omelette de la M\u00e8re Poulard au mont Saint Michel)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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