{"id":4419,"date":"2022-04-09T14:16:29","date_gmt":"2022-04-09T12:16:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/?p=4419"},"modified":"2022-04-09T14:16:29","modified_gmt":"2022-04-09T12:16:29","slug":"pate-de-campagne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/2022\/04\/09\/pate-de-campagne\/","title":{"rendered":"P\u00e2t\u00e9 de campagne"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

R\u00e9dacteur Goose<\/p>\n\n\n\n

Pour une terrine ovale de 30 cm environ, soit 3 kg de p\u00e2t\u00e9 fini.
Temps de pr\u00e9paration : 1 heure
Temps de cuisson : 2 h30
Temps de marinage : 12 heures
Temps de repos : 3 jours<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients<\/strong> :
1 kg de foie de porc
2 kg de gorge de porc ou \u00e9ventuellement de poitrine fra\u00eeche
1 cr\u00e9pine de porc (le truc qui enveloppe les cr\u00e9pinettes)
500 g d’oignon
100 g d’\u00e9chalote
1 grosse t\u00eate d’ail
1 poign\u00e9e de persil frais
10 cl de Mad\u00e8re ou Porto
5 cl de Cognac ou Armagnac
1 dose enti\u00e8re de marjolaine(Petits pots du type qui se d\u00e9carcasse\u2026)
1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de sucre en poudre
1 poign\u00e9e de feuilles de laurier
Sel fin et poivre noir moulu (Voir par la suite)<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration<\/strong> :
Mettre la cr\u00e9pine \u00e0 tremper dans l’eau fra\u00eeche.
Passer au hachoir, grille gros trous, le foie, la gorge de porc (on hache la couenne \u00e9galement, tout y passe sauf les petits os, pas de gaspi).
Passer \u00e9galement les oignons, les \u00e9chalotes et l’ail, le persil.<\/p>\n\n\n\n

Peser l’ensemble dans un r\u00e9cipient dont on aura fait la tare.
Assaisonner ensuite avec du sel fin \u00e0 raison de 12 g par kg de m\u00eal\u00e9e et de poivre noir moulu \u00e0 raison de 3 g par kg de m\u00eal\u00e9e (selon go\u00fbt).<\/p>\n\n\n\n

Ajouter le reste de l’assaisonnement: Mad\u00e8re, cognac, marjolaine et sucre en poudre.
M\u00e9langer \u00e0 la main et brasser vigoureusement le tout jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit parfait et que la viande laisse appara\u00eetre des filaments nerveux et prenne du corps.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9goutter la cr\u00e9pine et en tapisser l’int\u00e9rieur de la terrine en laissant retomber g\u00e9n\u00e9reusement l’exc\u00e9dent sur les bords.
Remplir de la m\u00eal\u00e9e en formant une masse bomb\u00e9e.
A l’aide des feuilles de laurier pos\u00e9es \u00e0 plat directement sur la farce, faire un motif (en branche de laurier)
Rabattre les bords de la cr\u00e9pine pour recouvrir le tout et placer au frigo jusqu’au lendemain. (ce temps mort provoque un rosissement naturel de la m\u00eal\u00e9e et une bonne tenue \u00e0 la cuisson).<\/p>\n\n\n\n

Le lendemain, mettre la terrine au four au bain-marie \u00e0 une temp\u00e9rature de 180 \u00b0C (th-6) pour 2h30 environ en veillant qu’il y ait toujours de l’eau.
Le p\u00e2t\u00e9 sera cuit, en fait, d\u00e8s que le gras liquide qui va suinter tout autour sera limpide.
Apr\u00e8s cuisson, recouvrir d’une feuille d’alu, laisser refroidir, puis placer au frigo.
Ce p\u00e2t\u00e9 sera consommable apr\u00e8s une nuit de frigo, mais on gagne \u00e0 patienter deux ou trois jours avant d’y go\u00fbter.<\/p>\n\n\n\n

Notes\u00a0<\/strong>:
La quantit\u00e9 d\u00e9crite ci-dessus est n\u00e9cessaire \u00e0 l’obtention d’un bon r\u00e9sultat.
On peut toutefois pour conserver longtemps ce p\u00e2t\u00e9, le couper en tranches de 2cm d’\u00e9paisseur qui, envelopp\u00e9es dans de l’alu pourront \u00eatre congel\u00e9es.
Pour les consommer, il suffira alors de les passer, la veille, du cong\u00e9lateur au frigo o\u00f9 elles d\u00e9g\u00e8leront tranquillement toute une nuit.
Elles auront alors gard\u00e9 toute leur fra\u00eecheur.<\/p>\n\n\n\n

Bon app\u00e9tit et bon casse-cro\u00fbte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

R\u00e9dacteur Goose Pour une terrine ovale de 30 cm environ, soit 3 kg de p\u00e2t\u00e9 fini.Temps de pr\u00e9paration : 1 heureTemps de cuisson : 2 h30Temps de marinage : 12 heuresTemps de repos : 3 jours Ingr\u00e9dients :1 kg de foie de … Continued<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"kt_blocks_editor_width":"","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[44],"tags":[],"class_list":["post-4419","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-pates-cochonnailles"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4419","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4419"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4419\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4420,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4419\/revisions\/4420"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4419"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4419"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4419"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}