{"id":4388,"date":"2022-04-09T13:50:27","date_gmt":"2022-04-09T11:50:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/?p=4388"},"modified":"2022-04-09T13:50:27","modified_gmt":"2022-04-09T11:50:27","slug":"filet-mignon-de-cerf-aux-topinambours-sauce-grand-veneur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/2022\/04\/09\/filet-mignon-de-cerf-aux-topinambours-sauce-grand-veneur\/","title":{"rendered":"Filet mignon de cerf aux topinambours sauce grand veneur"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

R\u00e9dacteur Jack<\/p>\n\n\n\n

Nombre de parts : 4
Temps de pr\u00e9paration : 2 heures
Temps de cuisson : 30 minutes<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients <\/strong>:
600 g de filet mignon de cerf coup\u00e9 en 4 morceaux<\/p>\n\n\n\n

Topinambours<\/span>
320 g de topinambours
1 cuiller \u00e0 caf\u00e9 de bicarbonate de soude
3 cuillers \u00e0 soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
huile d’olive<\/p>\n\n\n\n

Sauce grand veneur<\/span>
1 oignon
2 carottes
6 champignons de Paris
1 branchette de thym
1 feuille de laurier
60 g de beurre
30 g de farine
10 cl de vinaigre de vin rouge
30 cl de vin rouge
50 cl de fond de fond de veau
1 cuiller \u00e0 soupe de gel\u00e9e de groseilles
1 cuiller \u00e0 soupe de cr\u00e8me fra\u00eeche
Poivre noir en grain
Huile<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration <\/strong>:
Pelez les topinambours.
Lavez-les.
Mettez les dans de l’eau froide.
Ajoute une cuiller \u00e0 caf\u00e9 de bicarbonate de soude.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9alisation de la sauce
Pelez et coupez en mirepoix (petits d\u00e9s) l’oignon et les carottes.
Essuyez les champignons et coupez les en mirepoix \u00e9galement<\/p>\n\n\n\n

Versez les \u00e9l\u00e9ments pr\u00e9c\u00e9dents dans une sauteuse.
Ajoutez le thym, la feuille de laurier cass\u00e9e en deux et le poivre en grain.
Faites revenir au beurre et huile.<\/p>\n\n\n\n

Ajoutez la farine et faites un roux.
Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre.
R\u00e9duisez presque \u00e0 sec ce qui peut prendre plus de 30 minutes.<\/p>\n\n\n\n

Dans le m\u00eame temps faites r\u00e9duire \u00e0 1\/2 glace le fond de veau (tr\u00e8s r\u00e9duit).<\/p>\n\n\n\n

Reprenez la r\u00e9alisation de la sauce.
Ajoutez le de fond de veau r\u00e9duit et cuisez environ 30 minutes \u00e0 feux doux.
Passez au chinois en \u00e9crasant bien les \u00e9l\u00e9ments.
Mettez \u00e0 point en ajoutant un peu de vin rouge pour rectifier si n\u00e9cessaire le go\u00fbt ou la texture.<\/p>\n\n\n\n

Finissez la sauce en ajoutant la cr\u00e8me et la gel\u00e9e de groseille.
Rectifiez assaisonnement.
Gardez au chaud.<\/p>\n\n\n\n

Lancez la cuisson des topinambours en portant l’eau \u00e0 \u00e9bullition.
Comptez 20 \u00e0 30 minutes selon la grosseur de ceux-ci.
Ils doivent rester fermes.<\/p>\n\n\n\n

Une fois la cuisson d\u00e9sir\u00e9e atteinte, \u00e9gouttez-les et passez-les \u00e0 l’eau froide glac\u00e9e pour stopper la cuisson.
\u00c9gouttez-les et d\u00e9taillez les en fonction de la grosseur des morceaux d\u00e9sir\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Faites chauffer 2 cuillers \u00e0 soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse.
Lorsqu’elle est chaude faites-y sauter rapidement les topinambours.
Salez et poivrez.
R\u00e9servez au chaud.<\/p>\n\n\n\n

Faites chauffer 1 cuiller \u00e0 soupe d’huile d’olive dans une po\u00eale.
Saisissez les morceaux de filets mignons puis terminez la cuisson \u00e0 feu moyen selon la cuisson d\u00e9sir\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Dressage <\/strong>:
D\u00e9coupez les filets mignon en tranches \u00e9paisses et disposez-les dans l’assiette de service.
Disposez les topinambours sur le c\u00f4t\u00e9.
Garnissez de sauce grand veneur
Servez aussit\u00f4t<\/p>\n\n\n\n

Breuvage <\/strong>:
Saint Emillion grand cru (Bordeaux)<\/p>\n\n\n\n

Notes\u00a0<\/strong>:
Le souci vient du timing
La r\u00e9duction du fond de veau doit se faire pendant la phase de r\u00e9alisation de la premi\u00e8re partie de la sauce
La cr\u00e8me peut \u00eatre facultative
On peut remplacer la groseille par des airelles<\/p>\n\n\n\n

Un bon conseil, pelez les topinambours en premier et gardez les dans l’eau qui servira \u00e0 les cuire.
Prenez des topinambours de m\u00eame taille ou coupez les plus gros<\/p>\n\n\n\n

Si vous vous sentez pr\u00eat \u00e0 le faire vous pouvez lancer la cuisson des topinambours pendant la pr\u00e9paration de la sauce. Vous gagnerez ainsi pas mal de temps.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

R\u00e9dacteur Jack Nombre de parts : 4Temps de pr\u00e9paration : 2 heuresTemps de cuisson : 30 minutes Ingr\u00e9dients :600 g de filet mignon de cerf coup\u00e9 en 4 morceaux Topinambours320 g de topinambours1 cuiller \u00e0 caf\u00e9 de bicarbonate de soude3 … Continued<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"kt_blocks_editor_width":"","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-4388","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gibiers"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4388","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4388"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4388\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4389,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4388\/revisions\/4389"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4388"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4388"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4388"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}