{"id":3259,"date":"2022-04-06T16:40:57","date_gmt":"2022-04-06T14:40:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/?p=3259"},"modified":"2022-04-06T16:40:57","modified_gmt":"2022-04-06T14:40:57","slug":"espuma-aux-champignons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/2022\/04\/06\/espuma-aux-champignons\/","title":{"rendered":"Espuma aux champignons"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

R\u00e9dacteur Jack
Nombre de parts : 6
Temps de pr\u00e9paration : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients<\/strong>:
150 g de champignons
10 cl de cr\u00e8me liquide
15 cl de fond de veau
5 cl de vin blanc
50 g de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
1 cuiller \u00e0 caf\u00e9 de ma\u00efzena
2 \u00e9chalotes
3 cl d’huile v\u00e9g\u00e9tale
1 g de sel
1 g de poivre
5 cl de jus de citron
1 siphon
1 cartouche de gaz<\/p>\n\n\n\n

Accompagnement :
400 g de champignons
3 gousses d’ail
quelques tiges de persil<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration <\/strong>:
Pr\u00e9paration de l’espuma :
Nettoyez les champignons.
Coupez-les en deux et ensuite en fines lamelles.<\/p>\n\n\n\n

Hachez les \u00e9chalotes en petits d\u00e9s.
Faites-les dorer dans une casserole avec de l’huile v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9glacez ensuite avec du vin blanc.
Ajoutez les lamelles de champignons et cuisez-les \u00e0 l’\u00e9touff\u00e9e, couvercle ferm\u00e9 pendant 5-8 minutes.<\/p>\n\n\n\n

Pendant ce temps, portez \u00e0 \u00e9bullition le fond de veau avec la cr\u00e8me liquide et la cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse.
Ajoutez la ma\u00efzena et faites r\u00e9duire jusqu’\u00e0 ce que la sauce obtenue nappe la cuiller (cuisson \u00e0 la nappe).<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9langez les champignons avec le fond de veau.
Portez bri\u00e8vement \u00e0 \u00e9bullition et r\u00e9duisez en pur\u00e9e fine.
Assaisonnez.<\/p>\n\n\n\n

Passez la pr\u00e9paration au tamis afin d’en enlever tous les morceaux qui pourraient bloquer le siphon.
Versez la pr\u00e9paration dans le siphon.
Vissez et percutez une capsule de gaz.
Agitez vigoureusement.
Maintenez le siphon chaud au bain-marie \u00e0 max. 75 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration de l’accompagnement :
Nettoyez et coupez les champignons en lamelles.
Pelez et hachez l’ail.<\/p>\n\n\n\n

Faites revenir les champignons et \u00e0 l’ail \u00e0 la po\u00eale avec un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.
En cours de cuisson saupoudrez de persil hach\u00e9.
R\u00e9servez au chaud.<\/p>\n\n\n\n

Dressage\u00a0<\/strong>:
Agitez fortement le siphon et siphonnez la pr\u00e9paration dans les verrines.
Disposez la persillade de champignons \u00e0 c\u00f4t\u00e9 et envoyez tr\u00e8s vite.<\/p>\n\n\n\n

Breuvage\u00a0<\/strong>:
Pyros Touraine (Val de Loire)<\/p>\n\n\n\n

Notes\u00a0<\/strong>:
Une fois la pr\u00e9paration pass\u00e9e au tamis vous pouvez la garder au chaud dans une casserole remplie d’eau chaude plut\u00f4t qu’au bain-marie et attendre la fin de la cuisson de la persillade pour la mettre en siphon et dresser.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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