{"id":2658,"date":"2022-04-01T22:47:37","date_gmt":"2022-04-01T20:47:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/?p=2658"},"modified":"2022-04-02T16:06:25","modified_gmt":"2022-04-02T14:06:25","slug":"la-bouillabaisse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wp.cuisine-lucullus.com\/index.php\/2022\/04\/01\/la-bouillabaisse\/","title":{"rendered":"La Bouillabaisse"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Qui ne conna\u00eet pas la bouillabaisse ce fameux rago\u00fbt \u00e9pic\u00e9 de poissons embl\u00e8me de la cit\u00e9e phoc\u00e9enne. Un r\u00e9gal lorsqu\u2019elle et bien faite mais attention il y a beaucoup de contrefa\u00e7ons.<\/p>\n\n\n\n

D\u2019o\u00f9 vient le nom de bouillabaisse<\/span> ?<\/p>\n\n\n\n

Il y a plusieurs \u00e9tymologies possibles. Le mot viendrait du proven\u00e7al bouiabaisso, bolhabaissa signifiant baisser l\u2019\u00e9bullition ou, toujours du proven\u00e7al, bouipeis pei bouillir le poisson. Personnellement je crois plus \u00e0 la premi\u00e8re version car le pr\u00e9fixe Bolh signifie bouillon et qu\u2019en plus on ne doit pas faire bouillir les poissons. C\u2019est une r\u00e8gle de base de la recette, arriv\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9bullition il faut baisser le feu.<\/p>\n\n\n\n

Un peu d\u2019histoire marseillaise<\/span> :
La r\u00e9gion de l\u2019actuelle Marseille est peupl\u00e9e depuis l\u2019antiquit\u00e9 comme en attestent notamment des grottes dont les vestiges remonteraient \u00e0 6000 avant JC.<\/p>\n\n\n\n

Au dernier mill\u00e9naire la zone \u00e9tait occup\u00e9e par une peuplade ligure, les Salyens, peuple autochtone de la r\u00e9gion. Leur capitale \u00e9tait alors \u00e0 Entremont pr\u00e8s d\u2019Aix-en-Provence. La zone marseillaise \u00e9tait elle peupl\u00e9e par les S\u00e9gobriges. Ces peuples \u00e9taient tourn\u00e9s vers la mer tant pour leur subsistance que pour le commerce. On suppose que ces habitants avaient des contacts avec les Etrusques, les Ph\u00e9niciens et m\u00eame les Ib\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est vers 600 avant J.-C. que des commer\u00e7ants grecs venus de Phoc\u00e9e, l\u2019actuelle Fo\u00e7a pr\u00e8s de Smyrne en Turquie, ont install\u00e9 une “emporia” c\u2019est \u00e0 dire un comptoir. On ne sait pas tr\u00e8s bien les conditions exactes de la cr\u00e9ation de la ville. La l\u00e9gende rapport\u00e9e, entre autres par Aristote, voudrait que Protis, commandant l\u2019un des navires fut choisi par Gyptis pour devenir l\u2019\u00e9poux de la fille du roi des S\u00e9gobriges. Ceci \u00e9tant, la nouvelle Phoc\u00e9e vit le jour.<\/p>\n\n\n\n

Le lacydon, la calanque abrit\u00e9e qui est maintenant le Vieux port \u00e9tait un endroit id\u00e9al pour ce peuple de marins, de commer\u00e7ants et de p\u00eacheurs. Ils ont apport\u00e9t avec eux des traditions culinaires dont le kakavia, rago\u00fbt de poissons, plat du pauvre dit-on fait avec les invendus de la p\u00eache. Le plat pouvait m\u00eame se cuisiner sur la plage dans de grands chaudrons d\u2019eau de mer et mang\u00e9 en famille.<\/p>\n\n\n\n

Avec la conqu\u00eate romaine du sud de la France la nouvelle Phoc\u00e9e devint Massalia. Pour la mythologie romaine la bouillabaisse c\u2019est une soupe que V\u00e9nus fit manger \u00e0 Vulcain pour l\u2019apaiser et l\u2019endormir pendant qu\u2019elle prend du bon temps avec Mars. C\u2019est aussi le plat que Pers\u00e9e offre aux mendiants lors de la r\u00e9volte esclave sur l\u2019\u00eele d\u2019Eraklos.<\/p>\n\n\n\n

Au fil des si\u00e8cles les p\u00eacheurs rapport\u00e8rent toujours, dans leurs pointus, de petits poissons impropres \u00e0 la vente, qu\u2019ils consomment en famille. C\u2019est comme \u00e7a que la bouillabaisse a perdur\u00e9 dans le paysage alimentaire de la r\u00e9gion de Marseille. Depuis le XIX\u00e8me si\u00e8cle, par l\u2019engouement suscit\u00e9 par ce rago\u00fbt de poissons la bouillabaisse est devenue un plat gastronomique, Alexandre Dumas la cite dans Le Comte de Monte-Cristo. Le mot serait apparu pour la premi\u00e8re fois dans un \u00e9crit de Stendhal.<\/p>\n\n\n\n

Aujourd\u2019hui, beaucoup de restaurants rivalisent pour pr\u00e9senter \u00e0 leur client\u00e8le la fameuse bouillabaisse de Marseille. Mais, tout n\u2019est pas rose sous le ciel bleu de la Provence. On trouve de tout comme bouillabaisse et m\u00eame des plats qui s\u2019en \u00e9loignent beaucoup. Certains restaurateurs peu scrupuleux pr\u00e9sentent comme bouillabaisse une soupe de poissons qui n\u2019a rien \u00e0 voir avec la vraie recette.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
La Bouillabaisse<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

C\u2019est au point, qu\u2019en 1980, 17 restaurateurs Marseillais r\u00e9digent une charte de la Bouillabaisse avec des r\u00e8gles tr\u00e8s pr\u00e9cises. Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l’art du professionnel, de pr\u00e9ciser les \u00e9l\u00e9ments d’une Bouillabaisse de qualit\u00e9, en vue de promouvoir ce plat r\u00e9gional aupr\u00e8s de la client\u00e8le. Elle pr\u00e9sente des caract\u00e9ristiques pr\u00e9cises.<\/p>\n\n\n\n

Le service<\/strong>\u00a0:
Le service se fait dans deux plats diff\u00e9rents : un pour le bouillon, l’autre pour les poissons. La bouillabaisse doit \u00eatre servie avec une sauce appel\u00e9e rouille, de l’a\u00efoli et des cro\u00fbtons frott\u00e9s d’ail.<\/p>\n\n\n\n

Les poissons <\/strong>:
La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 esp\u00e8ces parmi les suivantes :<\/p>\n\n\n\n